Il saccarosio o zucchero

• Che cos’è il saccarosio?
• Quanto saccarosio assumere al giorno?
• Perché il saccarosio fa male? 
• Gli effetti negativi di un consumo eccessivo
• Obesità, diabete e carie: quale rapporto con il saccarosio?
• Zucchero di canna e da barbabietola
• La tipologia muscovado
• Il legame tra saccarosio e trigliceridi
• Lo zucchero di canna è migliore di quello raffinato?
• Quale scegliere?
• Quali sono le alternative allo zucchero?

Il saccarosio, presente nello zucchero da tavola è uno degli alimenti più usati nonché più dibattuti.

È una fonte di energia di primaria importanza, che se assunto in eccessive quantità può determinare il rischio di insorgenza di condizioni quali diabete, obesità o carie dentale.

Ma cosa possiamo dire del saccarosio? È davvero nocivo come molto spesso si sente dire? Ci sono differenze sostanziali tra le diverse tipologia? E qual è lo zucchero da evitare? Cerchiamo di fare chiarezza su uno degli alimenti più diffusi e consumati.

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​Il saccarosio è un disaccaride che risulta composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si estrae dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero e, all’aspetto, si presenta come una sostanza cristallina bianca, solubile in acqua e dal sapore dolce.

Una volta assunto, il saccarosio viene scisso nei due monosaccaridi che lo costituiscono per mezzo dell’azione dell’enzima saccarasi, che si trova nell’intestino tenue. Il glucosio che ne risulta è una fonte energetica primaria per le cellule. Anche il fruttosio, metabolizzato per la maggior parte nel fegato, contribuisce alla produzione di energia.

Un consumo moderato di saccarosio fornisce energia immediata. Mentre una sua assunzione eccessiva è associata a rischi per la salute, tra cui obesità, diabete di tipo 2 e carie. Pertanto, è consigliabile limitarne l’apporto nella dieta quotidiana.

Secondo l’OMS, l’apporto giornaliero di zuccheri liberi non dovrebbe superare il 10% dell’apporto energetico totale su base giornaliera, in un individuo sano. Una riduzione sotto la soglia del 5% può inoltre determinare ulteriori benefici per la salute.

Sono zuccheri liberi i monosaccaridi e disaccaridi aggiunti agli alimenti e alle bevande, oltre agli zuccheri che sono naturalmente presenti in miele, sciroppi, succhi di frutta e concentrati di succhi di frutta. Questi ultimi tipi di zuccheri sono definiti intrinseci.

Dunque, come detto sopra, lo zucchero fa male se assunto in grandi quantità. Quando si mangia qualcosa di dolce, nel nostro organismo si alzano i livelli di glicemia e il livello di zuccheri nel sangue, e il nostro organismo reagisce producendo l’insulina, un ormone prodotto dal pancreas, e deputato alla regolazione dei livelli di glucosio.

Questo meccanismo è definito ipoglicemia reattiva, che comporta un aumentato apporto di energia, accompagnato dal desiderio di assumere ancora l’alimento.

Il consumo di zucchero eccessivo, secondo uno studio del British Journal of Sports Medicine, avrebbe effetti sul sistema nervoso simili a quelli prodotti dalle sostanze stupefacenti. Infatti, un’assunzione eccessiva innescherebbe un circolo vizioso di dipendenza, per cui più se ne consuma più si è portati a consumarne. 

L’assunzione eccessiva di zuccheri, attraverso bibite, dolciumi e cibo spazzatura, potrebbe avere effetti negativi sulla salute. In generale, tra le cause più comuni della malattia non ereditarie o trasmissibili, sono da imputarsi a una cattiva alimentazione e alla mancanza di attività fisica. Tra le più comuni malattie provocate da un’eccessiva assunzione di zuccheri figurano:

• Obesità
• Colesterolo alto
• Malattie cardiache
• Malattie metaboliche croniche
• Diabete.

Inoltre, è appurato il rapporto tra eccessivo consumo di zucchero e malattie dentali, come carie e gengiviti, soprattutto nei bambini. Questi ultimi in particolare sono i più esposti ai danni dello zucchero sulla salute, soprattutto perché i dati sull’obesità infantile sono in aumento. Per quanto riguarda gli adulti, inoltre, troppi zuccheri possono provocare a lungo termine:

• Alterazione della flora batterica
• Colon irritabile
• Aumento della pressione sanguigna
• Problemi di memoria
• Disturbi cutanei
• Disturbi del sonno

• Mal di testa

• Candidosi.

Infine, anche il processo industriale di raffinazione dello zucchero desta preoccupazioni, per il processo chimico che viene attuato e che potrebbe risultare dannoso per l’organismo, con un aumento del rischio di sviluppare un tumore, anche se non ci sono sufficienti evidenze scientifiche per stabilire una stretta correlazione in questo senso.

Un consumo eccessivo di saccarosio è legato all’insorgenza di obesità, diabete di tipo 2 e carie dentali, come detto. Cerchiamo di approfondire.

Il saccarosio è altamente energetico e di facile digeribilità, e rende i prodotti alimentari più appetibili. E proprio l’uso massiccio di saccarosio nell’industria alimentare ha contribuito ad un significativo aumento dell’obesità. È stato evidenziato infatti come l’aumento di obesità sia correlato alla riduzione dei grassi alimentari, a favore dei carboidrati e degli zuccheri semplici.

Questo fenomeno può essere spiegato dal cosiddetto meccanismo perverso dell’insulina: l’elevato consumo di zuccheri porta a picchi glicemici seguiti da rapide cadute, stimolando ulteriormente l’appetito e favorendo di fatto l’accumulo di grasso corporeo.

L’assunzione cronica di elevate quantità di saccarosio può predisporre al sovrappeso e all’obesità, condizioni che aumentano il rischio di sviluppare insulino-resistenza. L’insulino-resistenza è un fattore chiave nell’eziologia del diabete di tipo 2, dal momento che le cellule diventano meno sensibili all’azione dell’insulina, con conseguenti livelli elevati di glucosio nel sangue.

Per quanto riguarda la carie dentale, il saccarosio rappresenta un substrato ideale per i batteri cariogeni presenti nel cavo orale, come lo Streptococcus mutans. Questi microrganismi metabolizzano il saccarosio producendo acido lattico, che abbassa il pH della placca dentale e favorisce:

• demineralizzazione dello smalto
• formazione di lesioni cariose.

In più, il saccarosio favorisce anche l’adesione dei batteri alle superfici dentali, e ne ostacola la rimozione attraverso la saliva e l’igiene orale.

Il saccarosio che si ricava dalla canna da zucchero è identico a quello ricavato dalla barbabietola da zucchero, dal punto di vista chimico.

Ciò che cambia sono le proprietà organolettiche:

• zucchero di canna grezzo: contiene residui di melassa, che conferiscono un colore ambrato e un sapore che tende al caramellato
• zucchero di barbabietola raffinato: bianco e privo di melassa, con un sapore neutro. ​

Fermandosi a uno stadio precedente della raffinazione si ottiene il tipo muscovado, più scuro e contenente circa il 95% di zuccheri. Spesso, sul web, si legge che lo zucchero grezzo di canna sarebbe ricco di minerali per cui sarebbe più salutare di quello raffinato. Ma è davvero così? Vediamo nello specifico.

Prendiamo come riferimento le Tabelle Nutrizionali del Dipartimento Agricoltura Stati Uniti (USDA). Secondo le tabelle 100 grammi di zucchero grezzo contengono 133 milligrammi di potassio. Visto che lo zucchero raffinato non ne contiene, c’è una notevole differenza. 

In ogni caso chiediamoci se questo numero è nutrizionalmente rilevante. L’agenzia Americana FDA (Food And Drug Administration) ha stabilito dei valori giornalieri suggeriti per vari micronutrienti (vitamine, sali minerali) che ognuno di noi dovrebbe assumere per avere una dieta bilanciata. La dose suggerita per il potassio è di 4.700 milligrammi. Questo significa che per raggiungere la dose suggerita dovremmo ingerirne 3,5 chili, di questo tipo di zucchero, che sono decisamente tanti.

I ricercatori californiani spiegano come la Sugar Research Foundation dapprima promosse dei test sui topi per studiare il legame tra zucchero e trigliceridi. Poi, quando i dati suggerirono correlazioni negative sia per la salute del cuore che per il rischio di ammalarsi di cancro alla vescica (rischio poi smentito), non pubblicarono alcun risultato.

In una precedente inchiesta, il gruppo californiano aveva rivelato che l’industria dello zucchero nel 1965 pagò due scienziati per minimizzare i rischi sulla salute del cuore, spostando invece la colpa sui grassi.

Ancora oggi il legame fra saccarosio e grassi nello sviluppo del rischio cardiovascolare è aperto e i risultati di questa inchiesta serviranno sicuramente a dare nuovi spunti per chiarire la situazione. Per il momento ciò che sappiamo è che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha decisamente abbassato le dosi giornaliere consigliate di zucchero, passando da un 10% delle calorie giornaliere a un 5%.

Lo zucchero di canna grezzo bruno è quello con più impurezze, si presenta con una consistenza pastosa e un po’ appiccicaticcia. Oltre al saccarosio contiene anche un poco di glucosio e fruttosio. Dal punto di vista delle calorie, come già detto, è praticamente equivalente allo zucchero bianco.

Lo zucchero di canna in bustine invece ha una percentuale più alta di saccarosio cristallino, attorno al 98- 99%, e quindi i residui, e i nutrienti, sono ancora inferiori a quelli che abbiamo visto. 

Insomma, che lo zucchero di canna sia migliore di quello bianco non è vero e lo dice anche un opuscolo dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): «Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco.

«Quello grezzo, che si ricava sia dalla canna che dalla barbabietola, è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali».

Allo stato delle conoscenze attuali, dunque, non paiono esserci differenze sostanziali fra i diversi tipi di zucchero per il consumo umano. Consumarlo integrale contribuisce sicuramente all’aumento dell’apporto di sali minerali, ma da solo non basta. Senza, ad esempio, la giusta dose giornaliera di frutta e verdura è davvero impossibile riuscire a raggiungere un apporto completo di tutte le vitamine e i sali minerali.

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Se si vuole evitare l’uso di zucchero raffinato e sostituirlo con prodotti più naturali, esistono diverse alternative. Quella principale è sicuramente il miele, prodotto completamente naturale e privo di additivi di alcun tipo. Altri dolcificanti naturali sono:

• Lo sciroppo d’acero
• La stevia
• L’agave
• I datteri. 

Esistono, infine, molti dolcificanti di sintesi, in grado di sostituire lo zucchero perfettamente, come:

• Lo xilitolo
• Il sorbitolo
• L’eritritolo
• Il sucralosio
• L’aspartame.