Glutammato: cos’è e a cosa serve

• Cos’è il glutammato monosodico?
• A cosa serve il glutammato negli alimenti?
• Dove si trova il glutammato?
• Effetti sulla salute. Il glutammato fa male?
• Alternative al glutammato

Presente in moltissimi alimenti e utilizzato come additivo in numerosi prodotti industriali, il glutammato è al centro di un acceso dibattito tra chi lo considera innocuo e chi lo ritiene potenzialmente dannoso.

In questo articolo, insieme alla dottoressa Francesca Michelacci, biologo nutrizionista presso il Santagostino, approfondiamo cos’è il glutammato monosodico, a cosa serve, dove si trova naturalmente e in quali prodotti viene aggiunto.

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Il glutammato monosodico, noto anche con la sigla MSG (dall’inglese monosodium glutamate), è un composto chimico utilizzato principalmente come esaltatore di sapidità nell’industria alimentare. 

Chimicamente si tratta del sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente nel nostro organismo e in molti alimenti di origine vegetale e animale. L’acido glutammico, infatti, è un neurotrasmettitore eccitatorio fondamentale per il funzionamento del cervello e partecipa alla trasmissione degli impulsi tra le cellule nervose.

Il glutammato è classificato come amminoacido non essenziale, il che significa che il corpo umano è in grado di produrlo da solo. Tuttavia, il glutammato è naturalmente presente, in forma libera o legata alle proteine, in una vasta gamma di alimenti. Quando viene isolato e combinato con sodio, si ottiene il glutammato monosodico, noto anche come E621, facilmente individuabile tra gli ingredienti dei prodotti confezionati.

Il ruolo principale di questa sostanza, quando impiegata come additivo, è quello di potenziare il gusto degli alimenti. Il suo effetto si manifesta accentuando la percezione del cosiddetto “umami”, il quinto gusto fondamentale accanto a dolce, salato, amaro e acido. In parole semplici, il glutammato rende più saporito e gustoso ciò che mangiamo.

Il glutammato è presente in modo naturale in moltissimi alimenti che fanno parte della dieta quotidiana, specialmente quelli ricchi di proteine. Possiamo trovarlo in due forme: legato, ovvero all’interno delle proteine alimentari, e libero, cioè disponibile per interagire direttamente con i recettori del gusto, provocando l’effetto umami.

Alimenti naturalmente ricchi di glutammato

Prodotti trasformati contenenti glutammato

formaggi stagionati, in particolare il parmigiano reggiano, che può contenere fino a 1,6 grammi di glutammato per 100 grammi di prodotto pomodori maturi ed essiccati, che sviluppano un’alta concentrazione di glutammato libero nel processo di maturazione funghi, noti per il loro sapore intenso alghe marine, come la kombu, da cui il glutammato monosodico fu originariamente isolato carne, pesce e prodotti lattiero-caseari, che contengono glutammato legato alle proteine piselli, mais, patate e spinaci

dadi da brodo, sia vegetali che di carne zuppe disidratate o in scatola salse pronte (come salse barbecue e i condimenti istantanei) salsa di soia, ampiamente usata nella cucina asiatica snack salati confezionati, come patatine, cracker e aromi artificiali carni lavorate, come wurstel, salsicce, insaccati e carni in gelatina piatti pronti surgelati o liofilizzati

È importante sapere che, su certe etichette alimentari, la presenza di glutammato può essere indicata in forma mascherata, non solo con la dicitura glutammato monosodico o E621, ma anche attraverso nomi alternativi come estratto di lievito, proteine vegetali idrolizzate, aromi naturali, caseinato di sodio o glutammato di potassio. 

Queste denominazioni possono essere utilizzate per motivi tecnici o di marketing, ma il principio attivo è sempre lo stesso: esaltare il gusto.

Negli anni, il glutammato monosodico è stato oggetto di numerose polemiche legate ai suoi presunti effetti negativi sulla salute. 

L’origine di questa reputazione controversa risale agli anni Sessanta, quando emerse il concetto di “sindrome del ristorante cinese”, un insieme di sintomi come mal di testa, sudorazione, pressione al torace, formicolii e palpitazioni, che alcuni soggetti riferivano dopo aver consumato pasti in ristoranti asiatici. Questo ha portato molte persone a sospettare che il glutammato fosse una sostanza nociva o addirittura tossica. 

Tuttavia, la comunità scientifica internazionale ha più volte ribadito la sicurezza dell’additivo se assunto entro i limiti consigliati, ovvero una dose giornaliera accettabile (DGA) pari a 30 mg per chilo di peso corporeo al giorno. Il nostro corpo infatti metabolizza il glutammato in modo simile sia che provenga da cibi naturali che da MSG aggiunto, e il fegato è perfettamente in grado di smaltirlo in condizioni normali. 

Autorità sanitarie come l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), la FDA (Food and Drug Administration) e il JECFA (Comitato congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari) lo considerano sicuro per la maggior parte della popolazione.

Non è però da escludere la sensibilità individuale: alcune persone possono infatti manifestare reazioni transitorie anche a dosaggi contenuti, soprattutto in presenza di fattori predisponenti come asma, allergia all’acido acetilsalicilico (aspirina) o intolleranza all’istamina. In questi casi, i sintomi possono comprendere:

• cefalea (emicrania)
• nausea
• debolezza muscolare
• tachicardia
• disturbi gastrointestinali
• alterazioni del sonno

Alcuni studi su modelli animali avevano ipotizzato una possibile correlazione tra l’assunzione prolungata di glutammato e alterazioni neurologiche, ma queste evidenze si riferivano a dosi estremamente elevate, che non risultano applicabili al consumo umano quotidiano.

Dal punto di vista metabolico, infine, il glutammato è stato talvolta associato a fenomeni di iperfagia (alimentazione eccessiva) e aumento di peso, soprattutto perché frequentemente presente in cibi ad alta densità calorica e bassa qualità nutrizionale. Tuttavia, non è la sostanza in sé a causare sovrappeso o obesità, ma l’abitudine a consumare regolarmente junk food, spesso ricco di altri additivi.

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Per chi desidera ridurre o evitare l’uso del glutammato monosodico, esistono diverse alternative naturali e salutari capaci di esaltare i sapori in cucina.

Una delle alternative più semplici ed efficaci è l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche. Ingredienti come rosmarino, basilico, origano, timo, menta, aglio e cipolla non solo aggiungono profondità al gusto dei piatti, ma possiedono anche proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antimicrobiche. Alcune spezie, come la curcuma, lo zenzero o il peperoncino, agiscono positivamente sul microbiota intestinale e sul sistema vascolare, contribuendo a migliorare la salute cardiovascolare e digestiva.

Il brodo fatto in casa rappresenta un’altra valida alternativa al classico dado industriale. Preparato con verdure fresche, erbe aromatiche e tagli di carne magra, il brodo casalingo permette di controllare gli ingredienti e ridurre l’apporto di sodio.

In linea generale, adottare una dieta basata su alimenti freschi e non trasformati è il modo più efficace per ridurre l’esposizione complessiva al glutammato. Preparare piatti semplici, con ingredienti di qualità e condimenti naturali, permette non solo di riscoprire il sapore autentico dei cibi, ma anche di migliorare la propria salute nel lungo termine.